葡萄酒釀造製程：從葡萄到美酒的奇幻之旅
葡萄酒釀製是一個充滿藝術和科學的過程。從新鮮葡萄採收到最終的美酒，中間包含多個步驟和技術。葡萄釀造流程會經歷：採收、破皮去梗、榨汁、發酵熟成、澄清到裝瓶。當中的任何一個環節都會對紅酒促成不同的風味影響。一起來深入探討專業葡萄酒釀造的各個階段，了解這些環節如何促成美酒的誕生，及其對紅酒最終的品質和風味創造的影響。
第一步、葡萄的選擇和採收
葡萄本身的資質直接影響了最終紅酒的品質。而不同的葡萄品種，所創造的風味也有所不同，每種品種都有其獨特的風味和特色。
常見葡萄品種
- 黑皮諾（Pinot Noir）： 其品種釀造的紅酒，通常色澤淺而清澈，口感輕盈，富有花香和紅色果實味，像是櫻桃、覆盆子等香氣，有時也會帶有蕈菇、濕草地的味道，整體酸澀度較高，單寧澀味不重。黑皮諾對氣候和土壤要求較高，需要謹慎採摘來保持其細緻的風味。
- 卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）： 也有翻譯為「赤霞珠」。其品種所釀造的紅酒，質地厚重濃郁，常帶有黑色果實的香氣，如桑椹、李子、黑醋栗，也會帶有像是煙草、橡木、胡椒的味道，單寧度和色感較明顯。卡本內蘇維峰的生產氣候比較溫暖，通常也需要更長的時間才能完全成熟。
- 夏多內（Chardonnay）： 也有翻譯為霞多麗。這是一種白葡萄品種，也是能釀造出多樣風味的白葡萄酒，風味多變，從清新的果香到濃厚的奶油口感都有可能創造。帶有蘋果、檸檬、桃子等香氣，由於年輕到成熟的品種，經過不同木桶釀造出來會產生不同的變化，因此是目前最廣泛種植的品種。
採收時間和方法
葡萄的採收時間關乎葡萄的成熟度和酸度。釀酒師會精密監測葡萄的成熟度，選在適合的時機點採收。過早採收的葡萄會缺乏充足的甜度和風味，而過晚採摘則可能導致過高的糖度和低酸度。因此，像是貴腐酒、晚收酒這類型「甜紅酒」，就是晚收葡萄所釀製。
採收方法也非常重要，葡萄在離開枝幹後品質就會開始下降，而葡萄是脆弱精緻的果實，採收過程也要避免破損損傷。比較要求品質的莊園通常會以人工採收的方式收取葡萄，避免不成熟或受損的果實進入釀造過程。
葡萄品種的選擇和採收技巧是建立葡萄酒品質的基礎，不同品種的特點以及採收方法都將直接影響最終的美酒風味。釀酒師的決策和技巧在這過程中扮演關鍵角色，確保葡萄品種能轉化爲傑出的葡萄酒。
第二步、破皮去梗、榨汁
破皮去梗是為了榨取葡萄汁，作為後續釀酒的材料。果實採摘下來後就會儘速進入破皮去梗的流程，將帶有苦澀單寧的梗去除，去梗厚的葡萄，會再進行篩選，將瑕疵的果實、葉片、細枝等雜質去除，隨後進入榨汁。紅白葡萄酒的釀造差異也從這裡開始分支：
紅白酒的釀製流程差異
白葡萄酒釀製流程，會在葡萄去皮、去籽碾碎後先榨汁，再進入酒精發酵，而紅葡萄酒釀製流程，會在葡萄去梗後先碾碎、直接進行發酵，保留紅葡萄皮的部分直接進行酒精發酵，自然會釀製成具有單寧澀度、酒紅色澤的紅酒。
第三步、酒精發酵
酒精發酵是釀造過程中不可或缺的重要階段，它將葡萄果實中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，同時釋放出豐富的風味化合物。這個過程又常稱為第一次發酵，而其後的第二次酵母發酵則有其他目的與效果。
酒精發酵公式如下： C6H12O6（葡萄糖）+酵母作用 → 2 C2H5OH（乙醇）+ 2 CO2（二氧化碳）。這個化學反應將葡萄糖分子分解成酒精和二氧化碳，同時釋放出能量。
酵母的選擇和添加
在酒精發酵過程中，酵母起著關鍵作用，不同的酵母品種會產生不同的風味和特點，因此選擇合適的酵母，對最終的酒款風味有著重要影響。釀酒師會根據所追求的風味和酒的種類，選擇適合的酵母品種添加，通常會採用穩定的人工酵母進行發酵。
溫度對發酵的影響
發酵的溫度較低的溫度能夠保留更多的果香和花香，而較高的溫度則能促進更快速的發酵，但可能導致風味的喪失。釀酒師需要精確地控制發酵桶或槽中的溫度，以確保所得的酒款風味與預期一致。
第二次酵母發酵
有些葡萄酒歷經第一次酒精發酵後，還會經歷第二次酵母發酵，也稱為「蘋果酸乳酸發酵」。這個過程，是利用酵母菌將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸，降低酒的酸度，也會增添滑潤的口感和呈現風味，有時候經過二次發酵的九種，會散發如奶油般的渾厚香氣。會採用二次發酵的葡萄容易發生在緯度較高、葡萄酸度比較高的地區，而對於緯度低的熱帶產區，葡萄酸量較少，反而會控制甚至防範二次發酵的過程發生。
選擇穩定品質的酵母、經過溫度控制，依據葡萄品種決定二次發酵的流程，這些都是影響葡萄酒釀製的重要元素。
第四步、裝桶熟成
葡萄酒的裝桶熟成，是讓葡萄酒口感更溫和的一個步驟，這一步能夠賦予葡萄酒風味更多的層次和複雜性。通常會使用橡木桶來進行裝桶，而依據不同品種的橡木，也會影響熟成後葡萄酒的風味和品質。
不同材質木桶和葡萄酒的作用
葡萄酒通常會選用橡木桶來熟成，橡木桶又分為法國橡木桶、美國橡木桶、東歐橡木桶等較為常見。
不同種類的木材質桶，能夠賦予葡萄酒各種不同的風味特點，如橡木的芬芳以及桶內的微氧作用，能夠平衡葡萄酒的結構，並賦予其香草、烤麵包等風味。這是因為製作橡木桶的項目需要經過燒烤、彎曲成形的過程，葡萄酒裝入其中隨著歲月沉澱，也會帶有炭火、香草的香氣（僅限新橡木桶）。
熟成對風味的影響
熟成是使葡萄酒風味進一步融合和演變的過程。也可以說是讓葡萄酒更佳「柔軟化」的步驟。剛發酵完的葡萄酒通常就是成品了，然而剛釀製好的成品味道和風味並不是那麼容易讓人接受，所以會再經過一段時間裝桶熟成。
在橡木桶中，葡萄酒與木材相互作用，木材中的毛細孔也能幫助葡萄酒更快熟成，木材中的香氣分子會逐漸滲透入酒，使其風味更加豐富。此外，桶內微量的氧氣也有助於軟化葡萄酒的丹寧，使其口感更圓潤。
總結而言，葡萄酒的裝桶熟成是一個能夠賦予酒款獨特風味的過程。通過選擇不同的木材質桶，如雪莉桶或橡木桶，以及適當的陳年時間，釀酒師能夠精心調整葡萄酒的風味輪廓，呈現出令人難忘的口感和氛圍。
第五步、澄清、過濾
澄清
澄清是去除葡萄酒當中的懸浮物質，使其清澈化的步驟。
剛釀造好的葡萄酒質地通常是混濁的，因為當中有不少雜質、膠體等懸浮物質，這些顆粒會影響酒的外觀和口感。在葡萄酒熟成期間，釀酒師會使用蛋白、魚膠、矽藻土、血清等來吸附懸浮物質，促使其沉澱於桶底。
過濾
過濾是裝瓶前最後一個使酒保持清澈透亮的步驟。
目的是將酒中微小的顆粒和懸浮物質去除，以保持酒的清澈。現代釀酒技術可以過濾掉肉眼難以察覺的微小顆粒。過濾過程也會盡量謹慎，以免過濾太精細反而篩掉了這支葡萄酒特有的風味。
第六步、裝瓶
葡萄酒的裝瓶階段是整個釀酒過程的最終章，也是將美酒傳遞給消費者的重要一環。
填充、封口和貼標
裝瓶階段，葡萄酒被小心地注入酒瓶中。填充完畢後，瓶子以軟木塞和鋁紙封口，防止空氣和污染物進入瓶內，保護葡萄酒的風味不變質。
酒標標示這瓶葡萄酒的訊息，類似這支酒的自我介紹。包含品牌、莊園、品種、釀造產地、年份以及概略的品味描述等訊息。讀酒標也是另一門學問。
葡萄酒釀造：從葡萄到美酒的奇妙旅程
葡萄酒釀造製程大抵如此。通過這些專業步驟，葡萄從自然的產物變成精緻的美酒，每一個環節對葡萄酒的風味都會進行影響，也因此釀造流程成為一門專業而精細的技術。理解葡萄酒釀造的過程，對於紅白酒愛好者來說，可以更深入認識一支酒的背景和故事，對於風土和風味的影響展開更遼闊的視野。盡情享受品嚐葡萄酒的樂趣！
